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Une idée de menu pour allier gastronomie et diététique

En prévision des réveillons de fin d'année, Mercedes Vignoble, diététicienne aux Cliniques Universitaires Saint-Luc, nous a concocté un menu de fête mariant gastronomie et recommandations diététiques. Bon appétit à toutes les personnes dialysées ou greffées!

Composé de peu de fruits et légumes, le menu proposé est pauvre en potassium. Contenant 10 fois moins de potassium que les pommes de terre, du riz blanc a été choisi pour le plat principal (vous pouvez le remplacer par des pâtes, leur composition étant à peu prêt identique).

Autre précision: toutes ces préparations sont sans sel ajouté. De plus, les aliments sélectionnés sont naturellement peu salés (à l'exception peut-être du foie gras, dont la teneur en sel varie d’un producteur à l’autre). Cette limitation en sel vous permettra de mieux maîtriser la quantité de vos boissons. Pour rappel, il est recommandé aux personnes dialysées de boire par jour l’équivalent de leur débit urinaire de 24 heures plus 500 ml. La soirée du réveillon étant longue, pensez à limiter vos boissons dès le début de journée.

En entrée : bonbons de foie gras

Ingrédients pour 4 personnes

- 25 g de matière grasse

- 4 feuilles de brick

- 2 tranches de foie gras de canard

- Poivre

Pour la sauce :

- 1 échalote

- Quelques lamelles de champignons

- 20 g de matière grasse

- 150 ml de crème fraîche

- 1 cuillère à café de porto

- Poivre

Préparation :

-    Préchauffez le four à 200°C.

-    Faites fondre la matière grasse au micro-ondes.

-    Détachez délicatement les feuilles de brick et coupez-les en 4. Badigeonnez-les de matière grasse à l’aide d’un pinceau.

-    Coupez chaque tranche de foie gras en 6 morceaux.

-    Déposez un morceau de foie gras au milieu de chaque quart de lune et poivrez.

-    Roulez et fermez-les comme des bonbons.

Pour la sauce:

-    Epluchez l’échalote et coupez-la finement.

-    Faites fondre la matière grasse dans une sauteuse.

-    Ajoutez l’échalote et faites-la revenir 2 minutes.

-    Ajoutez les lamelles de champignons et faites-les revenir 3 minutes.

-    Ajoutez la crème et poivrez.

-    Couvrez et remuez régulièrement puis ajoutez le porto.

-    Pendant ce temps, mettez les bonbons de foie gras au four durant 8 minutes.

-    Déposez 3 bonbons par assiette et couvrez de la sauce.

Vous pouvez aussi opter pour une tranche de foie gras avec sa confiture d’oignon et son toast du pain blanc (le pain blanc contient 2 fois moins de potassium et de phosphore que le pain complet).

En plat : Dinde à l’orange et au miel

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 filets de dinde

- 2 oranges

- 3 échalotes

- 100 g de sucre

- 1 cuillère à soupe d’huile

- 15 g de matière grasse

- 1 cuillère à soupe de miel

- 5 cl de Grand Marnier

- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc

- 2 feuilles de laurier

- 1 clou de girofle

- Poivre

Préparation :

-    Rincez les oranges, prélevez le zeste et taillez-le en bâtonnets.

-    Ebouillantez les bâtonnets 3 minutes.

-    Egouttez-les, puis faites-les confire 10 minutes avec 20 cl d’eau et 100 g de sucre sur feu doux.

-    Dans une casserole, laissez colorer les morceaux de dinde poivrés et les échalotes émincées avec l’huile et la matière grasse.

-    Pressez les oranges et versez le jus dans la casserole.

-    Ajoutez les zestes, le Grand Marnier, le miel, le vinaigre, le laurier et le clou de girofle.

-    Couvrez aux trois-quarts et laissez cuire 20 minutes jusqu’à ce que le jus soit sirupeux.

-    Servez décoré de rondelles d’oranges avec du riz blanc.

En dessert : Bavarois glacé à la vanille

Ingrédients pour 4 personnes

- 3 jaunes d’oeufs

- 300 ml de lait

- 150 ml de crème fraîche

- 100 g de sucre en poudre

- 1 gousse de vanille

Préparation :

-    La veille, placez la crème et le lait dans la partie la plus fraîche du réfrigérateur.

-    Le lendemain, versez le lait et la crème dans un saladier placé dans un autre saladier rempli de glaçons.

-    Battez le lait et la crème en chantilly puis replacez au frais.

-    Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et blanchisse.

-    Ajoutez-y le mélange crème-lait et la pulpe de la gousse de vanille. Mélangez délicatement.

-    Versez la préparation dans un récipient rectangulaire et laissez prendre au moins 4 heures au réfrigérateur.

-    Démoulez et servez coupé en tranches.

-    Vous pouvez décorer le bavarois de fruits frais ou de coulis de fruits.

Passez de très bonnes fêtes de fin d’année!

Mercedes Vignioble, diététicienne aux Cliniques Universitaires St Luc.

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