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Quels plats cuisiner pour les fêtes?

Les réveillons de Noël et Nouvel An sont l'occasion de se retrouver autour d'un bon repas, en famille ou avec des amis. Pour que rien ne puisse gâcher la fête, Mercedes Vignioble et Christine Gilot, diététiciennes aux Cliniques universitaires Saint Luc, vous proposent deux idées de menus spécialement conçus pour les patients en dialyse.

En entrée : scampis en velouté de curry

Pour 4 personnes:

6 scampis par personnes

20 cl de crème

2 cuillères à café de curry

2 échalotes

50 g de matière grasse

5 cl de cognac

20 cl de vin blanc sec

200 g de tagliatelles

quelques brins de coriandre

½ citron

poivre

Pelez et hachez les échalotes. Faites les revenir 2 à 3 minutes dans 25 g de matière grasse.

Versez le vin blanc puis laissez réduire à feu doux.

Ajoutez la crème et le curry. Laissez frémir pendant 5 minutes à feu doux.

En attendant, faites cuire les tagliatelles dans de l’eau.

Faites cuire les scampis dans à la poêle dans 25 g de matière grasse. Poivrez et arrosez de cognac. Faites flamber (attention, éloignez vous du feux ). Quand la flamme est éteinte, retirez les scampis.

Ajoutez la sauce au curry dans la poêle. Faites-la réduire encore 5 minutes et ajoutez un filet de jus de citron.

Réchauffez quelques secondes les scampis dans la sauce.

Servez les avec les tagliatelles. Parsemez de coriandre ciselée.

En plat : filet de biche aux airelles sur embeurrée de chou

Pour 6 personnes

1 kg de filet de biche ficelé en rôti non bardé

1 chou vert

2 échalotes

6 cuillères à soupe d’airelles au naturel

½ citron

1 cuillère à soupe d’huile

150 g de matière grasse

1 bouteille de vin rouge

2 cuillères à soupe de cognac

2 clous de girofle

1 brindille de romarin

poivre

La veille, huilez le filet de biche dans un plat creux. Ajoutez le vin, le cognac, les échalotes émincées, les clous de girofles, le zeste d’orange et le romarin.

Laissez mariner pendant 12 heures au réfrigérateur.

Le jour même : Préchauffez le four à 200 °C. Essuyez le filet de biche. Posez le dans un plat à rôtir. Enduisez le de 25 g de matière grasse. Laissez rôtir pendant 45 minutes.

Faites bouillir et réduire la marinade de moitié, puis filtrez là.

Nettoyez le chou et ébouillantez le pendant 5 minutes dans l’eau. Egouttez et émincez les feuilles de chou. Faites les cuire 30 minutes dans une sauteuse avec le reste de la matière grasse. Poivrez.

Retirez le rôti du four et laissez le reposer 10 minutes au chaud.

Versez la marinade réduite dans le plat de cuisson pour le déglacer. Faites bouillir en grattant les sucs attachés. Hors du feu, ajoutez les airelles égouttées et terminez par un filet de jus de citron.

Découpez le filet de biche. Arrosez avec la sauce. Accompagnez le de l’embeurré de chou et de quelques croquettes.

En dessert : glace au spéculoses

400 ml de lait demi écrémé

100 g de sucre

30 g de pudding vanille

2 jaunes d’oeufs

200 ml de crème

10 spéculoses

Faites bouillir les 400 ml de lait avec le sucre. Ajoutez le pudding et battez au fouet. Laissez tiédir.

Ajoutez 2 jaunes d’oeufs et 200 ml de crème. Mixez le tout.

Laissez au frigo.

Ajoutez 10 spéculoses et placez le mélange dans la sorbetière.

Pour décorer, ajoutez quelques morceaux de spéculoses.

OU...

En entrée : carpaccio de saint Jacques

Pour 4 personnes

12 coquilles St Jacques sans corail

1 orange non traitée

½ citron

½ botte de ciboulette

5 cuillères à soupe d’huile d’olive

poivre

Rincez et essuyez les noix de St Jacques. Coupez les en 3 disques.

Disposez les dans un plat, assaisonnez de poivre (et de fleur de sel si votre régime vous le permet).

Râpez finement le zeste de l’orange au dessus d’un bol. Ajoutez 2 cuillères à soupe de jus d’orange, un filet de jus de citron et 4 cuillères à soupe d’huile d’olive.

Versez cette sauce sur les St Jacques. Couvrez d’un film plastique, laissez en attente 20 minutes au réfrigérateur.

Disposez les St jacques sur une assiette. Parsemez de ciboulette ciselée.

En plat : pavés d’autruche au vinaigre de framboise

Pour 6 personnes

6 pavés d’autruche

30 g de matière grasse

2 cuillères à soupe de vinaigre de framboise

15 cl de porto

1 bouquet de ciboulette

poivre

Poêlez dans la matière grasse, environ 3 minutes de chaque côté, les pavés d’autruche poivrées.

Déglacez la poêle avec le vinaigre et le porto. (liez éventuellement avec un peu de maïzena)

Versez un peu de sauce sur les pavés d’autruche. Décorez de ciboulette. Accompagnez par exemple d’une purée de pommes de terre et céleri rave.

En dessert : poires au vin

Pour 4 personnes :

4 poires

1/2 bouteille de vin de Cahors

1/2 bouteille de crème de cassis

100 g de sucre

1 orange

2 bâtons de cannelle

2 gousses de vanille

1 botte de feuilles de menthe

Epluchez 4 poires. Dans une casserole, versez le vin, la crème de cassis, l’orange coupée en quartiers, la cannelle, la vanille et le sucre. Portez à ébullition. Plongez les poires et les cuire fondantes (± 15 minutes).

Coupez les poires en deux ou en lamelles pour faire une belle décoration dans l’assiette et accompagnez de glace vanille par exemple.

BONNES FETES

Mercedes Vignioble et Christine Gilot, diététiciennes aux Cliniques universitaires Saint Luc.

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